La cuisson basse température

Je me rappelle les repas pris chez Flo, brasserie bien connue, il y a une trentaine d’années. Il y avait toujours à la carte du gigot et on pouvait en avoir à volonté avec toutes les cuissons possibles : saignant, rosé, à point… Ca m’avait intrigué car quelle que soit l’heure à laquelle nous prenions notre repas, le choix était possible. En réalité, ce choix n’était techniquement possible que grâce à la cuisson sous vide à basse température.

Autrefois apanage des cuisines de restaurant, cette technique arrive dans nos maisons de cuisiniers amateurs. Le processus est assez simple :

• L’aliment est mis dans un sachet où on fera le vide.
• On plonge le sachet dans un bain d’eau chaude à température contrôlée.
• On dore l’aliment très rapidement à la poêle pour lui donner une belle apparence.

Quels avantages retire-t-on de ce mode de cuisson

Tout d’abord, il n’y a plus de risques de sur-cuisson. La température du bain-marie est contrôlée et très stable, contrairement à une cuisson classique dans une casserole ou au four où les écarts peuvent être importants. Une fois la température à cœur obtenue, la température, contrôlée au 1/10 de degré près, s’y maintiendra. La cuisson sera égale de la périphérie au cœur de l’aliment. Ce dernier conservera une texture et une saveur inégalées.

Ce qui est intéressant dans ce type de cuisson, c’est la possibilité d’obtenir un résultat reproductible. Effectivement, il suffit de régler son bain-marie avec les mêmes paramètres et le tour est joué.

Enfin, comme l’aliment est placé dans une enceinte close, vide d’air, il cuit dans son propre jus. Les pertes de poids sont minimes, de l’ordre de 5% contre 20% dans une cuisson traditionnelle, et sa saveur en ressort renforcée.

Les esprits chagrins me rétorqueront que le temps de cuisson est long, voire très long. Pourquoi un long temps de cuisson ? Tout d’abord, à basse température, il y a risque de prolifération bactérienne. Un temps de cuisson adapté permet de détruire ces bactéries. D’autre part, il faut laisser le temps à la température de se propager dans l’aliment et ainsi d’assurer sa cuisson. Ce qui explique la durée de la cuisson sous-vide et plus le morceau sera épais, plus il lui faudra du temps pour être cuit. Je considère que ce n’est pas réellement un inconvénient. Effectivement, il suffit de programmer son plan de travail pour pouvoir en gérer facilement le temps de cuisson. D’autre part, l’inconvénient peut se transformer en un allié efficace. Un apéro qui se prolonge, l’aliment est maintenu à la juste température donc pas de plat raté à cause d’une cuisson trop longue.

Quels appareils faut-il se procurer ?

Une machine sous-vide vous permettra, outre prolonger la DLUO de vos aliments, de réaliser de somptueuses marinades expresses et de retirer l’air du sachet, air qui, ne l’oublions pas, est un isolant efficace qui ne permettra pas une cuisson régulière et efficace de vos aliments. Pas besoin d’acheter une machine sous-vide de type « cloche », réservée par son prix aux professionnels. Une simple machine à aspiration extérieure, valant une centaine d’euros, suffira largement. Cela dit, il existe une méthode simple et bon marché pour pallier le manque de machine. Un sachet de type « ziploc » dans lequel est placé l’aliment. Il suffit de refermer le sachet en laissant un cm d’ouverture puis de le plonger dans un saladier rempli d’eau. La pression de l’eau va chasser l’air contenu dans le sachet que l’on refermera soigneusement. Ce sous-vide partiel est largement suffisant pour opérer une cuisson efficace.

Un thermo-plongeur qui vous permettra de maintenir de façon très stable une température de bain-marie au dixième de degré près et d’assurer une homogénéité de la température du bain-marie par une circulation d’eau. Les thermo-plongeurs sont d’un prix abordable et bien souvent pilotables par smartphone via bluetooth ou wifi.

Quelques conseils avant de vous lancer dans l’aventure.

• Le web regorge de sites où l’on vous propose des recettes. Il faut savoir qu’aux Etats-Unis, la plupart des sites vous proposeront des paramètres de cuisson qui vous donneront des viandes très saignantes et du poisson mi-cuit. A chacun ses goûts, personnellement, je préfère le poisson un peu plus cuit qu’un sashimi…
• Avant d’introduire un aliment dans un sachet, veillez à retrousser les bords du sachet pour ne pas les souiller et assurer une soudure ou fermeture correcte.
• Comme l’aliment cuit en milieu clos, ayez la main légère sur l’assaisonnement et les épices.
• Le poisson gagne à être placé de 10 à 20 minutes dans une saumure réalisée avec 5 parts de sel pour 2 parts de sucre diluées dans 1 à 2 litres d’eau. Cela évitera la remontée d’une substance blanchâtre peu ragoutante qui coagule à la cuisson. La chair du poisson y gagnera aussi en texture. Le saumurage n’apporte strictement rien au poulet ou au porc.
• Ayez un calepin sur lequel vous noterez vos paramètres de cuisson pour vous y référer plus tard. C’est ainsi que vous déterminerez le couple température/durée de cuisson qui vous sied.

Bibliographie :

https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/sous-vide-resources/

http://www.seriouseats.com/tags/sous%20vide

http://www.douglasbaldwin.com