Fromage frais et ricotta

Edition du 23 mai 2016 : L’article me paraissait incomplet et le sujet me tient à cœur. Aussi ai-je essayé de le compléter en indiquant mes sources.

La Thaïlande est un pays tropical et le lait, ainsi que ses dérivés, ne sont pas des produits appartenant à la culture culinaire du pays. Il y a encore quelques années, trouver un yaourt au naturel, entendez par là sans sucre et sans arômes, relevait de l’exploit. Trouver du fromage frais, c’était plutôt mission impossible. C’est ainsi que, par la force des choses, je me suis mis à faire mes yaourts. Quant au fromage blanc, j’ai potassé la question et, par la force des choses, je m’y suis mis aussi.

Il y avait tout de même un petit problème. Avec un litre de lait, j’obtenais un petit fromage frais et 3/4 de litre de petit lait. Je n’aime pas jeter et je me suis dit que l’on devait pouvoir en faire quelque chose d’autre que de l’incorporer dans la préparation de pains et de pâtisseries divers. Aussi je me suis documenté pour savoir quoi en faire. C’est ainsi que j’ai trouvé comment rentabiliser la fabrication du fromage blanc en faisant de la ricotta (1).

J’ai passé pas mal de temps à éplucher ce que je trouvais sur internet pour en arriver à la conclusion suivante : la ricotta, c’est la recuite des fermes en Aveyron, la brousse, le brocciu corse. C’est le lactosérum, issu de la fabrication du fromage frais, que l’on recuit, ricotta en italien, pour obtenir un deuxième caillé qui, une fois bien égoutté, donnera la ricotta (2).

Les recettes de ricotta fleurissent sur le net et il est bien connu que sur le net, on y trouve tout et son contraire. Certaines recettes, dont une qui est carrément virale, demandent de prendre du lait entier, d’y ajouter de la crème fraîche bien grasse, et de les cuire puis les faire cailler avec de l’acide (vinaigre d’alcool ou citron). Ce n’est plus de la ricotta (recuite) mais un fromage frais enrichi obtenu en première cuisson du lait, alors que la ricotta justement ne s’obtient qu’à partir du lactosérum obtenu lors du caillage du lait pendant cette première cuisson.

L’appellation ricotta n’est pas protégée. C’est ainsi que la filière du lait canadienne préconise la fabrication de la ricotta à partir de lait entier, voire additionné de crème fraîche. Mais bon, c’est le Canada, pas l’Italie.

Il existe toutefois 2 AOP, Appellation d’Origine Protégée :

  • La ricotta romana (3)
  • La ricotta di buffala campana (4)

La première est obtenue à partir du lacto-sérum de lait entier de brebis, la seconde à partir du lacto-sérum de lait entier de buflonne.

J’ai donc cherché d’avantage et je pense avoir trouvé pourquoi ces blogs amateurs présentent  un fromage blanc enrichi comme étant de la ricotta. Tout viens, à mon humble avis, du fait que l’appellation ricotta n’est pas protégée, ce qui laisse le champs libre aux artisans fromagers et aux industriels du lait qui font un peu ce qu’ils veulent (4). Ceci posé, une recherche rapide montre que les sites américains ou canadiens proposent allègrement des recettes de ricotta qui sont en fait des recettes de fromage frais, souvent enrichis à la crème fraîche. D’ici à ce qu’un blogueur français ait traduit une de ces recettes en français, l’ait publiée, et ait été copié…

Il ne me reste plus qu’à vous proposer une petite expérience pour vous convaincre de la chose. Faites une ricotta selon la recette canadienne, en réalité un fromage frais et il vous restera du petit-lait, ou lactosérum, résidu de cette fabrication. Ne jetez surtout pas ce liquide mais stockez le au réfrigérateur jusqu’à en avoir un minimum de 2 litres. En dessous de cette quantité, vous auriez trop peu de ricotta et le jeu n’en vaudrait pas la chandelle. N’ayez pas peur, il se conservera 10 à 15 jours, ce qui laisse le temps de voir venir. Il va surtout s’acidifier. Il suffit de porter doucement ce petit-lait à petite ébullition. Dès l’ébullition atteinte, réglez le feu pour n’avoir qu’une toute petite ébullition. Le petit lait (lactosérum) va tout d’abord s’opacifier puis se décomposer en un liquide jaunâtre, translucide, et de la matière solide qui flotte à la surface. Récupérez cette matière, versez la dans une passoire recouverte d’une étamine et laissez la ricotta s’égoutter au frais pendant 24 heures. Faites attention que le fond de la passoire ne baigne pas dans le liquide. Vous venez de réussir votre première ricotta.

Vous pouvez utiliser le liquide résiduel pour faire du pain. Je fais mes fougasses avec. Ou le jeter, car à part faire du pain ou de la pâtisserie, de la pâte à crèpes, vous n’en ferez rien.

Et que faire de la ricotta ? Ce ne sont pas les recettes qui manquent, j’en posterai sur ce blog. D’une manière générale, vous pourrez souvent remplacer la crème fraîche par de la ricotta, vous faire plaisir tout en sachant que c’est un fromage maigre qui entrera bien dans le cadre d’un plan diététique. J’en mange en entrée, avec une petite échalote finement ciselée, du sel et du poivre, j’en mange en dessert, avec un peu de miel dessus, je remplace le lait et/ou la crème fraiche d’une quiche par de la ricotta, j’en ajoute dans une sauce tomate pour l’adoucir, bref, ce ne sont pas les utilisations qui manquent.

Sources :

  1. Frédéric, M-C, Comment faire de la ricotta – Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés <http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/06/13/30070298.html>.
  2. Qu’est ce que la ricotta ?, <https://www.swissmilk.ch/fileadmin/filemount/factsheet-produits-laitiers-ricotta-fr.pdf>.
  3. forestali, MDPAE, & —I-R Via XX Settembre, ‘Publication d’une demande d’enregistrement au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des appellations d’origine et des indications géographiques
  4. Ricotta di Bufala Campana (AOP), retrieved 22 mai 2016, <http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32010R0634>.
  5. lait, CCD, Fromage ricotta, <http://www.milkingredients.ca/index-fra.php?id=190>.
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