Les tendrons de veau sont des morceaux de viande qui aiment une cuisson longue et mijotée. A notre époque où tout doit aller vite, c’est un morceau de viande que l’on cuisine trop rarement. Heureusement, la cuisson sous-vide pallie cette contrainte : Elle ne raccourcira certes pas le temps de cuisson mais elle se fera… Lire la suite Tendrons de veau au citron sous-vide
La souris d’agneau, au menu de nombreux restaurants, devient aussi de plus en plus populaire chez les cuisiniers du dimanche. Traditionnellement, ce morceau de viande est braisé lentement. Mais si vous désirez une méthode infaillible et reproductible, essayez la cuisson à la « juste température ». Avec cette méthode innovante, l’agneau est cuit lentement à une température… Lire la suite Souris d’agneau sous-vide
Les spare ribs sont des morceaux de porc que l’on trouve partout en Thaïlande à bas prix. Par contre, les cuisiner nécessite idéalement l’emploi d’un barbecue ou d’un four, et une cuisson douce et régulière. Douce ? Régulière ? Ca tombe tout à fait dans les possibilités de la cuisson sous vide et voici comment… Lire la suite Spare ribs sous vide
Je me cherchais un repas léger, pour le soir et j’avais dans la tête de me faire une salade, avec du blanc de poulet. Plusieurs idées cohabitaient dans ma tête comme par exemple un poulet bien tendre et goûteux et un peu de sucré-salé. En faisant l’inventaire de ce dont je disposais, j’ai fait quelque… Lire la suite Salade de poulet cuit sous vide
Mise à jour du 3 mars 2018. Suppression de l’ancienne photo. Ajout d’une photo du rôti et de la découpe. Depuis quelques temps j’avais une idée de recette qui trottait dans ma tête. Un rôti de porc basé sur la recette du rôti de porc Orloff et qui serait construit comme un roulé de porc.… Lire la suite Rôti de porc roulé sous vide façon Orloff
Le tende de tranche, même si c’est un morceau classé en 1ère catégorie, n’est pas un morceau particulièrement tendre et, mal cuit, il peut devenir particulièrement coriace. Mais ça, c’était avant la vulgarisation de la cuisson sous vide. Cet après-midi, dans Bangkok, nous sommes allés dans un supermarché japonais et nous sommes tombés en arrêt… Lire la suite Tende de tranche sous vide
Dans la série « Ce n’est pas aujourd’hui que je crèverai de faim » et pour continuer l’exploration de la cuisine sous vide, j’ai préparé mon dîner de ce soir avec un filet mignon de porc au citron. C’est une extrapolation du Moo Manao, porc au citron, de la cuisine thaïlandaise. Encore une fois, c’est simple à… Lire la suite Filet mignon de porc au citron
On fait avec ce que l’on trouve. Dans mon quartier, à Bangkok, j’ai la chance d’avoir un supermarché Big C très proche, de même qu’une épicerie Villa Market où je puis trouver tous les produits pour un expat en exil culinaire. J’y ai récupéré des aiguillettes de poulet, un petit bocal de pesto rouge, des… Lire la suite Aiguillettes de poulet sous vide au pesto de tomates
Il s’agit d’une recette toute simple, destinée à illustrer le billet précédent. Mes aiguillettes de poulet étaient congelées sous vide, à plat, sur une seule épaisseur et, comme le saumurage est inutile, elles sont prêtes à l’emploi. Pas besoin de les décongeler, il suffira d’augmenter le temps minimum de cuisson de 50%. Dans le cas… Lire la suite Aiguillettes de poulet sous vide
La cuisson basse température Je me rappelle les repas pris chez Flo, brasserie bien connue, il y a une trentaine d’années. Il y avait toujours à la carte du gigot et on pouvait en avoir à volonté avec toutes les cuissons possibles : saignant, rosé, à point… Ca m’avait intrigué car quelle que soit l’heure… Lire la suite La cuisson sous vide
Sentiers secrets 