La mise sous-vide

Encore peu connu en France du grand public, la mise sous-vide connait une certaine vogue hors de nos frontières, notamment aux Etats-Unis où le terme « sous vide » est passé dans le langage courant et est devenu, par abus de langage, synonyme de cuisson à basse température. Ainsi on parlera de « sous videing » un blanc de poulet ou un New York Strip Steak, c’est à dire le cuire sous-vide à basse température. Mais à l’origine, la mise sous vide est bien plus un moyen de préservation de l’aliment afin de ralentir son vieillissement sous l’effet de l’oxygène de l’air. Nous allons essayer de voir un peu plus clair dans tout cet amalgame, voir ce que peut être la mise sous vide puis ce que peut recouvrir la cuisine à basse température qui utilise la mise sous vide dans son processus de cuisson.

Etymologiquement, sous vide signifie bien mettre sous vide, c’est à dire enfermer dans une enveloppe scellée dont on aura retiré, autant que faire se peut, l’atmosphère qui entoure la nourriture. Depuis que l’homme est l’homme, il a éprouvé le besoin de conserver la nourriture lorsqu’elle est abondante, afin de se nourrir lorsqu’elle est rare. C’est ainsi que l’homme faisait sécher ses aliments au soleil, puis les a salé, les a fait fermenter pour les conserver avant que, plus tard,Nicolas Appert ne découvre la stérilisation sous l’effet de la température et que 60 ans plus tard Louis Pasteur ne fournisse une explication scientifique. Grâce aux travaux de ces 2 hommes, nos grand-parents ont pu faire des conserves leur permettant ainsi de stocker la nourriture quand elle était abondante pour les jours d’hiver. Aujourd’hui, la surabondance offerte par les grandes surfaces a peu à peu rendu le stockage des aliments moins nécessaire.

Malgré tout, le besoin de stocker correctement pour une courte durée, reste présent, ne serait-ce que pour ne pas gâcher la nourriture. Acheter en grande quantité présente des avantages économiques certains quand on sait comment préserver la fraîcheur. Mettre directement les aliments au congélateur nécessite une petite préparation pour que l’humidité et le froid ne détruisent pas, se serait-ce que partiellement, l’aliment que l’on souhaite garder. La conservation redevient utile, non plus pour stocker la nourriture pour les jours de disette, mais pour des raisons économiques. La mise sous vide permet de s’affranchir de la plupart des contraintes liées à la conservation en prolongeant l’état de fraîcheur dans un réfrigérateur et on offrant une bonne protection contre la morsure du froid lors de la congélation.

Autrefois réservée aux professionnels, la mise sous vide est devenue accessible aux particuliers. Bien sûr, le matériel pro, je veux parler des machines sous cloche, est toujours aussi cher et il faudrait en avoir l’usage. Mais, pour des prix beaucoup plus abordables, le particulier peut s’acheter une machine à aspiration extérieure. Il faut utiliser des enveloppes gaufrées qui permettent l’aspiration de l’air contenu dans le sachet. Les aliments frais, ainsi empaquetés, voient leur durée de vie augmenter de façon significative au réfrigérateur :

  • Les légumes crus : une dizaine de jour
  • La viande : de 2 à 3 semaines
  • Le poisson frais : une semaine

Quant aux produits sujets à DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale), ils voient cette valeur multipliée par 3.

Ces durées sont approximatives et dépendent fortement de la qualité de votre machine. Plus l’air est extrait du sachet, moins il y a d’oxygène et meilleure sera la conservation.

Limiter la mise sous vide à la conservation et au stockage des aliments serait se priver d’une aide précieuse en cuisine, elle permet aussi de cuire. et par abus de langage, on parle de cuisson sous vide alors qu’on devrait plutôt parler de cuisson à basse température, ou mieux à la juste température. Elle permet également de réaliser aussi de somptueuses marinades express, la mise sous vide forçant la marinade à pénétrer très rapidement la viande ou le poisson mis à mariner. Je développerai ces 2 derniers points dans 2 prochains billets. Comme ils disent aux States : « Stay tuned »..

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