Les marinades sous vide

Je possède une machine à emballer sous vide depuis une bonne dizaine d’années. Jusqu’à présent, elle ne me servait que dans le cadre du stockage alimentaire et je ne m’étais jamais préoccupé de savoir si on pouvait détourner son utilisation initiale pour faire autre chose. Puis, un jour où je recherchais une marinade express pour cuire une viande à la plancha, j’ai trouvé comment faire une marinade express avec une machine sous vide.

Comment ça fonctionne ? Très simplement. La mise sous vide d’une viande va la priver de l’oxygène qu’il l’entoure et, pour compenser, la viande va absorber la marinade que vous aurez ajouté dans le sachet lors de la mise sous vide. Des amateurs éclairés ont montré de façon empirique que, ainsi préparée, la marinade va pénétrer la viande très rapidement et le gain de temps va être énorme : on divise le temps minimum de marinade par 5 ou 6. Une plancha (ou un barbecue) à l’improviste et la marinade est faite en 10 minutes au lieu d’1 heure. Appréciable non ?

Comment procéder ? C’est simple mais il y a des règles à respecter.

  • Préparer sa marinade dans une assiette creuse.
  • Y mettre la viande et la retourner pour qu’elle soit bien enduite de marinade.
  • Glisser la viande dans un sachet
  • Découper un bout de papier absorbant en plusieurs épaisseurs à la taille du sachet. Vous le glisserez entre la viande et l’endroit où il y aura la soudure du sachet. Ainsi, lors de l’aspiration, le liquide sera stoppé et n’ira pas dans la pompe.
  • Faire le sous vide et attendre 1/4 d’heure
  • Si vous attendez plus, ce n’est pas un drame, bien au contraire…

Ceci posé, vous pouvez faire une marinade sèche : quelques rondelles d’oignon, une pincée de thym, sel et poivre et tout autre aromate que vous jugerez utile. Vous mettrez sous vide selon la procédure habituelle. Le vide permettra à cette garniture aromatique de diffuser dans la viande ou le poisson.

Pour synthétiser, la marinade sous vide c’est :

  • Un fabuleux gain de temps, 10 minutes à la place d’1 heure, il n’y a pas photo.
  • Economique : sous vide, il n’y a pas besoin d’un litre de marinade, quelques cuillères à soupe suffisent.
  • Pratique : un sachet tient beaucoup moins de place dans le frigo qu’un saladier et il n’y a pas d’odeurs envahissantes.

Un exemple pratique :

  • J’assemble 2 filets de poulet « tête-bêche » et les ficèle, histoire d’avoir un petit rôti de poulet.
  • Je place une garniture aromatique dans mon sachet, ici rondelles d’oignon, herbes séchées, paprika piquant fumé et rondelles de citron vert.
  • Je pose mon rôti de poulet dessus et je le recouvre de la même garniture aromatique.
  • Je mets sous vide

Et pour la cuisson ? A ce stade, j’ai 2 possibilités. La cuisson sous vide, que je développerai dans un prochain billet, ou la cuisson traditionnelle dans une sauteuse ou au four par exemple.

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