Tendrons de veau au citron sous-vide

Les tendrons de veau sont des morceaux de viande qui aiment une cuisson longue et mijotée. A notre époque où tout doit aller vite, c’est un morceau de viande que l’on cuisine trop rarement. Heureusement, la cuisson sous-vide pallie cette contrainte : Elle ne raccourcira certes pas le temps de cuisson mais elle se fera en temps masqué, sans surveillance et sans aucun risque de brûler la viande.

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Pour 4 personnes :

  • 8 tendrons de veau
  • Huile d’olive

Pour la marinade :

  • 2 citrons pressés
  • Thym, laurier
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de miel
  • Sel et poivre du moulin le jus des 2 citrons pressé

Préparez la marinade avec tous les ingrédients. Fouettez-la pour bien l’émulsionner.

Faites dorer les tendons de veau quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Mettez-les tendrons dans un cul de poule et jetez l’huile de cuisson. Déglacez la poêle avec la marinade, versez le jus sur la viande et mélangez soigneusement de façon à enrober les tendrons sur toute leur surface.

Versez le tout dans un sachet. Faites le vide manuellement et, dès que le liquide commence à monter dans le gaufrage du sachet, arrêtez la mise sous-vide et soudez le sachet. Ceci évitera que le liquide ne pénètre dans la pompe de votre appareil. Sinon, utilisez un sachet de type ziplock. Fermez-le en ménageant une petite ouverture de 1 à 2 cm et faites le vide et le plongeant dans un saladier plein d’eau, l’ouverture restant hors de l’eau. La pression de l’eau chassera l’air présent dans le sachet, il ne restera plus qu’à le fermer complètement.

Immergez le sachet dans un bain marie réglé à 60°C et laissez cuire de 10 à 12 heures.

Sortez la viande du sachet, arrosez-la des jus de cuisson et servez sans plus attendre.

Si vous ne les consommez pas tout de suite, plongez le sachet dans un récipient d’eau glacée. De cette manière, ils se conserverons une semaine au réfrigérateur dans leur sachet sous vide. C’est très intéressant quand on veut préparer un repas à l’avance. Pour les réchauffer, plongez le sachet dans un bain-marie à 60°C pendant 30 minutes.

 

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