Rôti de porc roulé sous vide façon Orloff

Mise à jour du 3 mars 2018. Suppression de l’ancienne photo. Ajout d’une photo du rôti et de la découpe.

Depuis quelques temps j’avais une idée de recette qui trottait dans ma tête. Un rôti de porc basé sur la recette du rôti de porc Orloff et qui serait construit comme un roulé de porc. L’arrivée du thermoplongeur dans ma cuisine m’a conforté dans cette idée et, finalement, j’ai profité du passage d’amis à la maison pour me lancer. Ca peut sembler compliqué mais en réalité c’est très simple et la cuisson sous-vide permet une élasticité du temps de cuisson qui permet de s’éterniser à l’apéro sans pour cela crâmer son rôti, ou tout du moins le surcuire et obtenir quelque chose de sec et dur.

Comme promis, voici une photo faite à postériori. Ici, le rôti a été doré à la lampe à souder après cuisson sous-vide. Il n’y a pas que les crèmes brûlées qui peuvent bénéficier de ce traitement.

Le même rôti, une fois découpé. On remarquera la couleur rose de la viande, couleur dûe au mode de cuisson.

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :

  • 1 rôti de porc dans le filet, ou dans l’échine
  • Quelques tranches de jambon cru
  • Des tranchettes d’emmental
  • Un bonne grosse poignée de champignons de Paris
  • 1 belle échalote
  • Sel, poivre du moulin
  • Ficelle à rôti
  • Un mélange d’huile et de beurre

Comme je suis en Thaïlande, j’ai remplacé l’échalote par un oignon rose local, les champignons de Paris par des shiitake et l’emmental par des tranchettes de fromage industriel dont on se sert dans les croques-monsieur. Ce dernier changement à son importance, vous le verrez en fin de ce billet.

Tout d’abord, il convient de préparer une duxelle de champignons. Il suffit de hacher finement l’échalote, de la placer à froid dans une sauteuse avec l’huile et le beurre et de chauffer doucement. Pendant ce temps, nettoyer rapidement les champignons et de les hacher assez finement. Rajouter ces champignons au échalotes. Il vont rendre de l’eau puis vont s’assécher : c’est prêt.

Poser le rôti devant soi puis faire une entaille d’1,5 cm dans le sens de la longueur. Continuer l’entaille en maintenant une épaisseur de 1,5 à 2 cm pour obtenir un rectangle. Recouvrir la viande de duxelle, puis de tranches de jambon et enfin de fromage. Rouler le rôti pour le reconstituer et le ficeler tous les 2 cm.

Faites le dorer rapidement dans un mélange d’huile et de beurre et laisser refroidir pour pouvoir le manipuler. Mettre le rôti sous vide et programmer 1 heure 15 à 66°C. Vous pourrez le laisser jusqu’à une durée totale de 4 heures sans qu’il ne soit trop cuit ni que la structure de la viande ne change.

Au moment de servir, sortir délicatement le rôti de son sachet tout en conservant les jus de cuisson. Trancher le rôti, vous noterez au passage la belle couleur rose due à la cuisson à la juste température. Les jus sont réchauffés dans une petite casserole pour obtenir une petite sauce courte.

En conclusion :

C’est assez simple comme recette mais j’ai eu un petit gag. En fin de cuisson, le fromage industriel avait fondu et s’était mélangé aux jus de cuisson.

Qu’à cela ne tienne, les sucs de cuisson et le fromage ont formé une petite sauce très goûtue que tous ont trouvé très bonne

La viande a obtenue une couleur tournant vers le rose foncé, un peu comme du jambon. Ca n’a rien à voir avec un manque quelconque de cuisson. La viande était merveilleusement bien parfumée et d’une tendreté jusqu’alors inconnue sur un rôti de porc.

J’ai servi ce rôti avec des pommes de terre éventail.

Le verdict a été unanime : très bon et à refaire rapidement.

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3 réflexions au sujet de « Rôti de porc roulé sous vide façon Orloff »

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