La souris d’agneau, au menu de nombreux restaurants, devient aussi de plus en plus populaire chez les cuisiniers du dimanche. Traditionnellement, ce morceau de viande est braisé lentement. Mais si vous désirez une méthode infaillible et reproductible, essayez la cuisson à la « juste température ». Avec cette méthode innovante, l’agneau est cuit lentement à une température très basse, assurant ainsi un résultat d’une tendreté exceptionnelle et d’une jutosité remarquable.

C’est une recette simple, voire rustique, qui ne nécessite que peu de temps en préparation.

Pour 2 personnes :

• 2 souris d’agneau
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette (très peu)
• Huile d’olive
• Gomme de xanthane

Enduire très légèrement les souris d’huile d’olive, saler généreusement, poivrer au moulin et pimenter très légèrement. Placer les souris dans un sachet gaufré où on fera le vide.

Programmer le thermoplongeur à 66°C, 16 heures (oui vous avez bien lu : 16 heures). Le mien aura tourné toute la nuit plus la matinée).

En fin de cuisson, sortir les souris et les poser sur une grille. Récupérer les jus de cuisson. Tamponner les morceaux de viande avec un papier absorbant et les dorer. Cette fois, j’ai opté pour une saisie à la poêle de fonte, très chaude, avec de l’huile fumante.

Diluer 1/4 de càc de gomme de xanthane dans le jus récupéré. Bien mélanger au fouet. Remettre la sauce en température si nécessaire.

Servir accompagné d’une jardinière de légumes maison (pois mange-tout, pommes de terre, navets, carottes, lardons).

Notes personnelles :

• Tout d’abord, je ne manchonne pas les souris pour limiter la rétractation de leur chair.
• La gomme de xanthane ne nécessite pas de cuisson pour épaissir et est absolument neutre en goût.
• J’essaierai la même recette mais en augmentant la température à 71°C, pour obtenir une chair qui se détache seule de l’os, un peu comme dans un gigot de 7 heures.
• Quand vous mettez sous vide, mettez un petit bout de sopalin sur les arêtes vives de l’os pour qu’il ne transperce pas le sachet.