Khao soï gaï

Khao soï gaï : une spécialité de Chiang Mai

Chiang Maï, ce qui signifie la nouvelle ville, est située sur une branche méridionale de l’ancienne route de la soie, sur les rives de la rivière Ping. De ce fait, elle a été le creuset où se sont fondues les influences Yunnanes, birmannes et laotiennes, ainsi que celles des marchands musulmans qui parcouraient la route de la soie.

Toutes ces influences se retrouvent dans un plat populaire, pratiquement servi au petit déjeuner ou au déjeuner par les marchands ambulants et certaines “cantines” thaï : le Khao Soï Gaï. Ce plat, que vous ne trouverez que très rarement dans les restaurants à clientèle occidentale, tient à la fois du curry et de la soupe.

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Mon chauffeur

La première fois que j’y ai goûté, c’était il y a environ 10 ans, je découvrais les environs de Chiang mai en voiture avec un chauffeur. Il ne parlait que le “Kham Muang”, un idiome thaï parlé uniquement dans le nord et je ne pouvais communiquer qu’en anglais. Malgré tout, nous nous sommes compris et nous sommes allés dans un restaurant thaï où je n’étais que le seul “farang” installé à une table. Tout naturellement, mon guide m’a proposé de prendre le plat national local : le Khao soï. Et je ne l’ai absolument pas regretté…

En voici une recette. Pour rejoindre l’authentique, servez la avec des rondelles d’échalote crue et des pickles de moutarde chinoise que vous trouverez dans une épicerie asiatique. Si vous n’en trouvez pas, cette soupe restera pas moins délicieuse.

Pour 4 personnes

1 càs d’huile
2 gousses d’ail émincées
1 càs de pâte à curry rouge
1 càc de cumin moulu
1 càs poudre à curry (plus ou moins selon goût)
1 l de bouillon de volailles
1/2 l de lait de coco
1/2 càc curcuma en poudre
3 càs de nam pla
2 càs de sucre de palme

Garniture :
4 càs d’huile
500 g de nouilles de riz
250 g de poulet cuit, découpé en cubes
2 échalotes découpées en rondelles
3 càs de feuilles de coriandre hachées
2 càs d’échalotes frites
4 quartiers de citron vert
4 piments rouges thaï découpés en rondelles

Commencez par faire chauffer une cuiller à soupe d’huile dans un wok à feu doux. Ajoutez la pâte à curry rouge, l’ail, le cumin et la poudre de curry. Faites revenir jusqu’à la perception des arômes ce que vous prendra un peu moins de 30 secondes.

Ajoutez le bouillon de volailles, remuez et laissez bouillir 2 à 3 minutes.

Ajoutez alors le lait de coco, le curcuma, le nam pla et le sucre de palme. Portez à ébullition et réglez votre feu de façon à obtenir un léger frémissement.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Faites chauffer à feu vif 4 cuillers à soupe d’huile dans un autre wok. Faites frire une petite poignée de nouilles de façon à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.

Portez une casserole d’eau à ébullition et faite cuire le reste des nouilles. Egouttez-les et répartissez-les dans 4 bols préchauffés, ainsi que le poulet, la coriandre, les échalotes crues et frites.

Portez à nouveau le bouillon à ébullition, versez dans les bols et garnissez d’un peu de nouilles frites.

Invitez vos convives à se servir en citron vert et piment servis à part.

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