Salade épicée de poulet

Ou larb gai. On retrouve également la transcription phonétique laab gai. Le r ne se prolonge pas mais accentue la voyelle qui le précède.

C’est un plat étonnant, mêlant la chaleur du piment et les saveurs acides du citron vert, c’est une explosion de saveurs dans un plat quasiment dépourvu de matières grasses. Originaire de l’Isaan, on le retrouve à peu près partout au menu des restaurants, qu’il s’agisse de restaurants chics ou d’humbles popottes populaires. La recette qui suit est d’origine. Il ne s’agit pas d’une recette pour occidental en mal d’exotisme mais bien d’une recette thaï pour thaïlandais.

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Salade épicée de poulet ou larb gai
  • 1 blanc de poulet sans peau
  • 4 càs d’eau (ou de bouillon de poulet)
  • 2 càc de galangal, finement haché
  • 1 échalote rose, finement émincée
  • 1 oignon de printemps en fines rondelles
  • 1 càc de piment en poudre
  • 5 càs de jus de lime (citron vert)
  • 3 càs de sauce poisson
  • 1 càs de riz collant, torréfié et réduit en poudre
  • 1 poignée de coriandre
  • 1 poignée de feuilles de menthe

A l’aide d’un couteau bien affuté, détaillez la viande de poulet en fines lanières que vous redécouperez en petits dés. Il s’agit là de la méthode artisanale employée la plupart du temps dans les restaurants des rues. Si vous avez un hachoir, vous pourrez opter pour cette solution moins contraignante.

Dans un wok, versez l’eau, ajoutez le galangal et le poulet. Laissez sur le feu jusqu’à cuisson complète du poulet. C’est à peine s’il va rester du liquide au fond du wok. Si tel était le cas, jetez le liquide résiduel. Coupez le feu, ajoutez alors l’échalote, l’oignon de printemps, la poudre de piment, je jus de lime et la sauce poisson. Mélangez et goutez pour vérifier l’assaisonnement. Vous devez d’abord ressentir la chaleur du piment, puis l’acidité de la lime et enfin le salé de la sauce poisson.

Juste avant de servir, saupoudrez de riz torréfié et concassé puis ajoutez menthe et coriandre.

Notes :

Accompagner ce plat comme il se doit, avec du riz collant, des tronçons de haricots fils, du choux blanc, du basilic thaï et des rondelles de concombre.

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