Amok

Il s’agit d’un curry cambodgien, on peut le qualifier de plat national, que vous trouverez sur la carte de nombreux restos, qu’ils s’agisse d’humbles cantines ou de restaurants de renom. L’imprévu était un petit domaine, aujourd’hui fermé, avec des bungalows nichés dans la verdure et un restaurant réputé. C’est leur chef qui m’a communiqué sa recette.

Amok de l’imprévu

Pour préparer votre amok poisson, il vous faudra pour 4 personnes :

Deux ou trois tiges de citronnelle
1 rhizome de curcuma (environ 3-4 centimetres)
1 racine de galanga (environ 3-4 centimetres)
3 /4 gousses d’ail
2 petites echalotes rouges
50 grammes de piment rouge seche
3 / 4 feuilles de lime kaffir coupees en morceaux (ou 1 zeste de citron vert) (**)
200 grammes de poisson a chair blanche (*)
un demi-litre de lait de coco non sucre

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Amok, curry traditionnel cambodgien

Piler la citronnelle au mortier.

Faites tremper dans un bol d’eau claire le piments sans les graines. Pelez le rhizome de curcuma, la racine de galanga, les gousses d’ail et les échalotes rouges. Emincez-les ainsi que les feuilles de citron et rajoutez tous ces ingrédients dans le mortier. Pilonnez le tout.

Coupez les piments égouttés en très fines tranches. Rajoutez-les dans le mortier.
Une fois le mélange devenu homogène, dans un grand saladier, versez le lait de coco.
Dans une casserole,  à feu moyen, versez deux cuillères à soupe d’huile, le contenu du mortier et le poisson.

Rajoutez ensuite deux cuillères à café, une de sucre et une de sel et mélangez.

Une fois que le poisson est doré, versez deux louches de lait de coco, puis melanger , laissez cuire quelques minutes avant de verser de nouveau quatre louches de lait de coco (deux et deux). Laissez mijoter une vingtaine de minute à feu doux sans couvercle.

Servez sur du riz parfumé nature.

Bon appétit…

Notes :

  • (*) A la base, sur les rives du Mékong ou du Tonlé sap, c’est du poisson chat. Prenez un poisson ferme comme de la lotte ou du cabillaud. Ce curry se fait également avec avec du poulet.
  • (**) Essyez avec des feuilles de bergamotte…
  • Pour vous faciliter la tâche, passez d’abord les ingrédients au mixer puis faites la finition au mortier. C’est le passage au mortier qui donne sa texture à la sauce.
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