Spare ribs sous vide

Les spare ribs sont des morceaux de porc que l’on trouve partout en Thaïlande à bas prix. Par contre, les cuisiner nécessite idéalement l’emploi d’un barbecue ou d’un four, et une cuisson douce et régulière. Douce ? Régulière ? Ca tombe tout à fait dans les possibilités de la cuisson sous vide et voici comment j’ai procédé.

Commençons par la réalisation d’une petite marinade (1) d’inspiration locale avec :

  • 2 càs de sauce soja
  • 3 càs de sucre de palme (2)
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 2 càs de gingembre râpé
  • 1 piment Thaï émincé

Remarques :

  1. Il me restait un petit bol de cette marinade qui avait passé 2 semaines au réfrigérateur. Le frigo assèche bien et elle était devenue sirupeuse et idéale pour enrober les morceaux de porc. Ceci dit, c’est un coup de chance, je ne vais pas préparer la marinade 15 jours avant ! Quoique !
  2. Le sucre de palme se trouve partout en Thaïlande. Mais du sucre ordinaire ira aussi très bien.

Mettre la marinade dans un saladier avec les morceaux de porc. Bien mélanger puis placer les morceaux de porc dans un sachet, sans les faire se chevaucher et sur une seule épaisseur. Placer du papier absorbant, replié en bande, entre la viande et l’endroit où se fera la soudure. Ce papier fera une barrière qui absorbera le liquide qui ne manquera pas de monter lors de la mise sous vide et assurera par conséquence une soudure propre et homogène.

Programmer le thermoplongeur à 71°C, 15 heures (oui vous avez bien lu : 15 heures). Le mien aura tourné toute la nuit plus la matinée).

En fin de cuisson, sortir les morceaux de porc et les poser sur une grille. Tamponner les morceaux de viande avec un papier absorbant et les dorer à la lampe à souder, de la même façon que vous le feriez pour une crème brûlée.

Une fois bien dorée, j’ai servi cette viande avec un genre de « patatas bravas »: Des pommes de terres non pelées, coupées en grosses frites et brassées à la main avec 1 càs d’huile d’olive et des épices à steak de Montréal additionnées d’une demi càc de piment en flocons, cuites 40 min au four à 200°C. Un peu de sauce barbecue au goût fumé apporte la touche finale.

Que dire de plus ? La viande était fondante et se détachait toute seule de l’os. Un vrai régal à déguster avec les doigts, comme lors d’un barbecue… Je recommencerai avec une quantité supérieure maintenant que j’ai trouvé le bon réglage. A refaire.

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